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Lesso alla Picchiapò

Questa è una ricetta di Redazione castellintavola.com
Categoria: Secondi

Ingredienti

Armone di manzo 600 g


Cipolla bianca 1 grande


Pomodori rossi 300 g


Foglie di menta 5


Foglie di persa q.b.


Vino 1/2 bicchiere


Olio extravergine di oliva


Peperoncino q.b.


sale e brodo q.b.


Il lesso alla Picchiapò è uno dei grandi piatti della cucina popolare romana. Uno straordinario piatto del recupero che nasce dall’esigenza di riutilizzare la carne utilizzata per preparare il brodo che, a fine cottura, risultava sfibrata, asciutta e quasi senza sapore. Il lesso, che va distinto dal bollito, dove la carne viene immersa nel brodo bollente conservando così la sua succulenza e le sue proprietà, viene riciclato e reso appetitoso ripassandolo in una salsa di cipolle stufate con il pomodoro, il tutto servito con patate bollite e pane casereccio.

(Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.)

Perchè lesso alla picchiapò? Questo divertente nome, in realtà, non ha una spiegazione certa. Il piatto nacque in quel di Testaccio, a ridosso del Mattatoio dove le osterie locali utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodori, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (qui, Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta!

Altra versione dell’origine del buffo nome Picchiapò, pare che provenga da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò!


Preparazione

In un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato.

La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. 

I pomodori dovete sbollentarli , spellarli, tagliarli a pezzi e aggiungerli alle cipolle. Coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino.

Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e del sale. 

Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e persa (sarebbe la maggiorana) spezzate con le mani. 

Lasciate sul gas per almeno 15 minuti. 

Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. 

Servite caldo con delle fette di pane o con patate bollite.

Tempo di preparazione

60min

Tempo di cottura

30min

Persone

4/5

Vino consigliato

Un vino rosso medio corpo, fermo, anche Frizzante e/o Novello.

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