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Vitello Tonnato

Questa è una ricetta di Redazione castellintavola.com
Categoria: Antipasti

Ingredienti

VITELLO 1 k

CAROTA 2

SEDANO 1 gambo 

CIPOLLA 2 

VINO BIANCO 750 ml 

ACQUA 2 l circa 

UOVA 2 (sode) 

ACCIUGHE 5 filetti sott'olio 

CAPPERI 1 cucchiaio 

TONNO 200 g 

ERBE AROMATICHE MISTE 1 mazzetto

CHIODI DI GAROFANO 3

SALE MARINO 6 g 

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 3 cucchiai

PEPE NERO 5 grani 

Preparazione

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un antipasto dalle origini piemontese, semplice e veloce da realizzare, di gran moda nella cucina italiana sia negli anni ’60 che negli '80 del nostro secolo. Non è un roast beef freddo ma è un piatto di carne dove il vitello è cucinato con una salsa di cottura.


Mondate le carote, il sedano e le cipolle e mettete a dissalare i capperi in acqua sino all'utilizzo;

Adagiate il vitello in una casseruola, possibilmente oblunga, aggiungete le carote, il sedano, le cipolle, le erbe, i chiodi di garofano, il pepe nero, l’olio ed il sale. Bagnate con il vino e successivamente aggiungete l’acqua a temperatura ambiente. La carne dovrà cuocere così e a fuoco lento per circa due ore;

Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente e affettatela;

Preparate la salsa tonnata. Mettete nel boccale del frullatore ad immersione (potete usare anche il mixer, ma otterrete meno spumosità) il tonno sgocciolato con un bicchiere di brodo di carne e le uova ed iniziate a frullare;

Man mano che frullerete, aggiungete i capperi e le acciughe;

Distribuite la salsa sulla carne quando avrà raggiunto una consistenza morbida e cremosa. Scegliete a vostro piacere se ricoprire del tutto le fettine o servire una parte della salsa a parte così da lasciare la scelta ai commensali di aggiungerne ancora;

Servite a temperatura ambiente e dopo un paio d’ore dalla nappatura con la crema.

Preparare la salsa tonnata:

La salsa tonnata, usata soprattutto per la preparazione del vitello tonnato, può essere preparata senza maionese o con la maionese. Nel corso degli anni, la ricetta originale ha subito diverse modifiche: i capperi sono diventati facoltativi e spesso sostituiti con i cetrioli sottaceto mentre il tonno, che dà il nome alla ricetta, non è sempre stato presente al suo interno ma, probabilmente, è stato aggiunto solo alla fine dell’ ‘800. Infatti è lecito supporre che il termine "tonnato" si rifaccia alla tecnica di cottura, cioè “cucinato come fosse tonno”, "conciato".

Salsa tonnata senza maionese:

Gli ingredienti per la salsa tonnata senza maionese sono 100 grammi di tonno sott'olio, un cucchiaio abbondante di capperi, due filetti di acciuga, un limone e olio extra vergine di oliva quanto basta.

1)Sgocciolare il tonno sott'olio, metterlo nel mixer con capperi e acciughe e frullare il tutto.

2)Una volta ottenuta una crema morbida e densa, si versa in una ciotola.

3)Se la salsa tonnata è troppo liquida, utilizzate brodo e più olio per renderla più cremosa. Invece se la salsa tonnata è troppo salata, aggiungete due uova senza capperi né acciughe.

Salsa tonnata con la maionese:

Gli ingredienti per la salsa tonnata con la maionese sono 500 grammi di maionese, 2 scatole di tonno sott'olio, tre filetti di acciuga e due cucchiai di capperi sotto aceto.

1)Frullate nel mixer i capperi, le acciughe e il tonno.

2)Aggiungete, poi, due cucchiai di maionese e frullate nuovamente.

3)Uniamo il contenuto frullato al resto della maionese e mischiate bene.

Potete conservarla in frigorifero fino a tre giorni.

Cottura del vitello tonnato:

La tradizione vuole che il vitello venga prima marinato e successivamente lesso in pentola, ma ne esistono diverse versione che vedono il tocco di carne brasato, in questo caso, spesso, gli ingredienti solitamente usati per la preparazione della salsa a freddo vengono aggiunti direttamente in tegame e cotti con la carne.


Varianti:

Il vitello tonnato può essere preparato anche usando la carne di maiale al posto del vitello oppure due buone soluzioni sono il petto di tacchino o il manzo.

Come e quando va servito in tavola?

Del vitello tonnato ne esistono due varianti, una fredda ed una calda; si narra che questa preparazione nasca calda e come piatto unico (quando nacque non esisteva ancora la divisione delle portate a tavola) e che venisse servito freddo solo per Ferragosto (tradizione lombarda). Col tempo è divenuto tradizione servirlo come antipasto, specialmente il giorno di Natale appena tiepido, ma in moltissime famiglie non è raro che anche nel periodo invernale venga servito freddo.


Tempo di preparazione

2Ore e 30MIN

Vino consigliato

Consigliamo di abinare a questo piatto un vino bianco secco, dal bouquet aromatico e dalla buona struttura per un connubio perfetto tra cibo e vino, quindi si può optare per le classiche bollicine secche di un Prosecco di Valdobbiadene, oppure di uno spumante brut dal corpo medio, in grado di reggere il contrasto sia con la carne, sia con il gusto forte dell’uovo della maionese.
Un tentativo ulteriore in questo senso di può fare utilizzando uno spumante bianco dell’Oltrepò Pavese a base di uve di Pinot Nero, una bottiglia dalla Denominazione di Origine Controllata dal sapore secco.

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