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Trofie al Pesto Genovese

Questa è una ricetta di Redazione castellintavola.com
Categoria: Primi

Ingredienti

600 gr trofie fresche

50 gr Basilico Genovese DOP (possibilmente a foglia piccola)

2 spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile)

15 gr di pinoli

70 gr di Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano)

30 gr di Pecorino Fiore Sardo

100 ml di olio extravergine di oliva ligure

Un pizzico di sale marino grosso

Preparazione

Il pesto è una salsa tipica della cucina ligure, a base di basilico, aglio, pinoli, pecorino parmigiano e olio extravergine di oliva.

In particolare, il pesto alla genovese fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal ministero delle Politiche Agricole e la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese.

Semplice da preparare e perfetto come condimento per i piatti estivi, ecco la ricetta del pesto alla genovese per eccellenza: una volta pronto, riutilizzatelo per preparare un delizioso cous cous con le verdure.

Lavare in acqua fredda il basilico e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico;

Aggiungetene qualche grano di sale grosso alla pestatura dell'aglio. Quando l'aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema aggiungere i pinoli;

Aggiunte le foglioline di basilico e iniziate con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline;

Continuando a pestare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta;

A questo punto il Pesto Genovese è pronto, quindi quando sarà cotta la pasta (per delle trofie fresche ci vorranno pochi minuti), scolatela, e utilizzatelo per condirle.

Consiglio sul Pesto Genovese:

- L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire in sottofondo.

- Fondamentale la lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e altra cosa importante è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.

- Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo; se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.

- Potete conservare il pesto in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

- I formati di pasta che più si adattano ad essere gustati con il pesto sono le classiche trofie fresche oppure le trenette. In tema di primi piatti provate anche con gli gnocchi di patate o con le lasagne. In questo caso fate strati di pesto, besciamella piuttosto liquida, mozzarella e parmigiano grattugiato.


Tempo di preparazione

30 minuti

Persone

6 persone

Vino consigliato

La tipologia di vino che si sposa con questo piatto è sicuramente un vino bianco secco e con una discreta acidità, inoltre deve essere saporito e profumato, ma allo stesso tempo leggero, delicato e non aggressivo.
Il Pigato della Riviera Ligure di Ponente è l’abbinamento regionale per eccellenza, ma anche il campano Fiano d’Avellino, il Sauvignon del Collio friulano e il Vermentino di Gallura sono i vini perfetti per il pesto.

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