Piatti tipici dei Castelli Romani - Secondi piatti
Le carni lesse
Il lesso per il brodo nella cucina povera di un tempo risolveva il problema del primo e del secondo: la carne veniva lessata in acqua fredda contenente cipolla, carota, sedano, prezzemolo, qualche pomodoro e un po’ di sale. Una volta pronto, il brodo veniva scolato dalla carne e vi si cuoceva la minestra. La carne tagliata a fette veniva poi accompagnata da un contorno di verdura ripassata in padella: nasceva così il lesso con i broccoli!
Il quinto quarto
Fegato con la cipolla, coda alla vaccinara, coratella con carciofi, trippa alla romana piatti che, un tempo considerati poveri, troneggiano oggi nei menu di ristoranti di primo piano, perché offrono vere ghiottonerie se realizzate con tutti gli accorgimenti richiesti dalla cucina paziente, estremamente igienica e fedele alle tradizioni.
Le altre carni
Sempre in testa al menù, e non solo per via dell'ordine alfabetico, «l'abbacchio arrosto» o «alla cacciatora» con intingoli a base di aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga, peperoncino, che esaltano magnificamente le tenere carni dell'agnello. Segue il «garofolato di manzo», la parte del girello che si stecca di lardo e chiodi di garofano e si fa stufare a lungo fino ad ottenere un profumatissimo e morbido risultato. Ecco i «saltimbocca», fettine di carne di vitello con salvia e prosciutto arrotolate e fermate da uno stecco in modo da ottenere la forma ricordata nel nome. Nel menù tipico non si può poi dimenticare il «fritto misto» con fette di carne, costolettine d'abbacchio e le sempre presenti verdure passate in padella.
Le frittate
Una delle tradizioni contadine più apprezzate. Se ne possono fare unendo alle uova sbattute gli ingredienti più svariati. Troviamo, quindi, la frittata con le cipolle, con le zucchine, con i carciofi.
Il pesce
Ciriole, piccole anguille del Tevere, baccalà, calamaretti, triglie e arzille... pochi piatti a base di pesce gustosi e capaci di soddisfare i buongustai più esigenti … I pesci di mare pregiati restarono a lungo nelle mense di cardinali e principi, perché consentivano di osservare l'"astinenza" (la privazione della carne) durante le ricorrenze religiose.
Le lumache
La festa di San Giovanni: un ricordo che svanisce nel tempo. Scomparso il chiasso della notte tra il 23 e il 24 giugno (esiste ancora in alcuni paesi il festeggiamento della notte di San Giovanni con la caratteristica Lumacata); scomparso il profumo dei garofani e della spighetta che mamme e nonne facevano ritrovare a mazzetti tra la biancheria candida e morbida; scomparsi i piccoli concerti di chitarre e mandolini, disturbati a volte dal suono del campanaccio di coccio; scomparse le gare di poesia e di canzoni dialettali; rimangono, invece, le caratteristiche fraschette richiamanti gli avventori con gli effluvi del magico vino dei Castelli Romani. Per preparare un buon piatto di lumache non resta che affidarsi all’antica ricetta passata di famiglia in famiglia senza mai cambiare. Le preferite, non a caso, sono le lumache di vigna che un tempo venivano portate in cesti di vimini dalle venditrici ambulanti al grido di “lumachee!”.
